作为八大菜系之首的鲁菜,现在的名声是越来越不如其他几大菜系,现在国际上大部分人都喜欢吃粤菜,在国内大家又偏爱川菜。鲁菜似乎已经在美食圈里没落了,但是事实真的是这样的吗?
为什么说鲁菜是八大菜系之首
鲁菜是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
历史学家曾指出,“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国,首先要推山东人”,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。
儒家极为注重饮食,甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精,脍不厌细”饮食观念,可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能比的。
鲁菜 · 历史
鲁菜曾称霸整个北方
明朝迁都至北京之后,鲁菜是离京城最近的菜系,其高大上的风格也很容易受到追求奢华的官方青睐,于是更多山东厨子进入宫廷,成为明清宫廷菜的重要组成部分。
清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道:“本来中国(北京)的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天,还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。
就这样,宫廷、贵族、绅商中有大量人成为了鲁菜的粉丝,著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道:“ 山东菜经过大官、有学问的人指点后,不仅技术口味好,而且格调高超,水准卓越,为全国任何地处之菜所不及 。”
鲁菜选料特别考究,对刀工火候都有极高的要求,它就是所谓的正统菜,典型的官府菜。
鲁菜派系以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体, 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
鲁菜 · 特色
鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等,一方面为火候和入味服务,一方面使得成菜造型更加大气典雅,符合鲁菜气质。鲁菜的刀工,从传统鲁菜爆炒腰花中可见一斑---美味与美感完美结合,刀功与火候相得益彰,这就是鲁菜的典型代表。
鲁菜经典:爆炒腰花
咸鲜为主,突出本味,善用葱姜蒜
以“爆”见长,注重火功
精于制汤,注重用汤
烹制海鲜有独到之处
丰满实惠,风格大气
鲁菜 · 派系
济南菜
济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。这个派系的菜 讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。
△ 糖醋鲤鱼
△ 九转大肠
其中济南菜又以 汤菜最为出名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。
△ 奶汤蒲菜
胶东菜
胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺等,这就决定了胶东烹饪以 海味原料为主的特点。
△ 糟熘鱼片
△ 葱烧海参
胶东菜的风味特色以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。他们十分讲究用料,长于海鲜制作,尤其是烹制小海鲜。
△ 油爆乌鱼花
△ 芙蓉干贝
孔府菜
孔府,是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年,历百余代,常有帝王朝加封。孔府菜是孔子 “食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜。
△ 油泼豆莛(ting)
△ 御带虾仁
孔府膳食 用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,菜品制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑。
△ 带子上朝
鲁西南
鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事。
鲁菜 · 现状
△ 德州扒鸡
一方面,鲁菜已 飞入寻常百姓家,你感觉不到它的存在,但是它就是存在于许多家常菜里面。
△ 一品豆腐
街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜,只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。 一方面是高端,动辄海参、鲍鱼作为食材,价格昂贵,百姓吃很难企及。
△ 北京烤鸭
很多人可能不知道,北京烤鸭,正是鲁菜对北京饮食的一大贡献,现在烤鸭已经成为北京的饮食名片。据说,上世纪北京某烤鸭坊曾与济南的同凤楼烤鸭进行“烤鸭比武”,在当时享誉世界的老济南火车站站前广场随机招募评委,经过十几天数百人的民众选评,同凤楼烤鸭获胜,从此名声更震。
烤鸭是鲁菜对北京的一大贡献
带着“官府菜”的印记,高大上的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精,对厨艺要求极高。鲁菜共有50种技法,其中常用的就有30种,无论数量还是难度,都是“八大菜系”之最。
△ 清汤燕窝
培养一个鲁菜厨师需要 十年,做一道宴会鲁菜材料需要 准备半个月,多名厨师配合,时间、经济、人工成本都太高,只能是用于高规格的宴会。
△ 四喜丸子
现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店可以吃到正规的宴会级别鲁菜。
△ 奶汤鲫鱼