豆花肥肠
主料
内脂豆腐500克 肥肠200克
辅料
青线椒80克 小米椒20克 蒜苗20克
小料
姜末15克 蒜末15克 泡椒末30克 泡姜末30克
调味料
混椒香辣酱25克 鸡精5克 豆瓣酱50克 老抽3克 盐5克 火锅底料20克 香油10克 花椒油10克 生粉15克 色拉油150克
烹饪步骤
1. 内脂豆腐切成小砣，加入盐汆水备用；
2. 肥肠洗干净入高压锅加姜，葱，料酒，胡椒粉，少许干辣椒，干花椒。高压锅上气压15分钟。然后捞起改刀备用；
3. 小米椒切成圈，青线椒切成比小米椒圈稍微长点的节子，青蒜苗切节子备用；
4. 锅入油，下姜蒜米，红油豆瓣，泡椒末，泡姜末炒出香味和颜色，然后下家乐混椒香辣酱，火锅底料炒香，加入二汤500克，下入汆好的豆腐和肥肠，调味。烧制入味，小火收汁下青蒜苗和香油花椒油勾芡起锅。
烹饪要点 开小火烧制，注意轻轻推锅，不要把豆花搅碎了。
芽香东坡肉
主料
猪五花肉400克
辅料
花生米80克
小料
红曲粉20克 小黄姜30克
调味料
蚝油15克 鸡精15克 鸡粉8克 宜宾芽菜20克 永川豆豉30克 五香豆腐乳20克 干辣椒5克 干红花椒3克 胡椒粉2克
烹饪步骤
1. 将五花肉入锅煮成八分熟捞起晾凉后改刀，表皮控干水分用红曲粉上色，入油锅炸酥放入冰水浸泡2小时，捞出切0.5cm厚片；
2. 将调料拌均后均匀抹在肉片上，扣入碗中，铺上泡透的花生米，上笼蒸至耙烂软糯，沥出汤汁，反扣盘中，汤汁勾薄芡淋在面上，装饰辣椒丝、葱丝即可。
金沙龙眼瓜卷
原料：
冬瓜 500 克、咸鸭蛋 10 个、鸡蛋清1个、豆粉20克、食盐3克、鸡精5克 、胡椒粉3克 、水豆粉50克、化鸡油10毫升 、清汤150毫升、熟精炼油20毫升
制法：
1. 冬瓜去皮，片成长约16厘米、宽约4厘米、厚约0.2厘米的长片若干张，用开水汆断生后用冷水漂冷，再用毛巾吸干表面多余的水分。
2. 咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄压成泥，加熟精炼油揉均匀，先搓成小手指粗的条，再切成长约4厘米的段；鸡蛋清加豆粉调制成蛋清豆粉。
3. 用冬瓜片将咸蛋黄泥包裹成一头大、一头小的圆筒，在封口处抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。
4. 取一圆形蒸碗，垫上保鲜膜，将冬瓜卷绿色皮的一头朝下摆入蒸碗中，入笼蒸5分钟后倒去汤汁，再翻入盘中；将余下的冬瓜片对折，一片压一片沿盘边围成一圈作为盘饰。
5. 锅内入清汤烧开，放食盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少许化鸡油，出锅后淋在瓜卷上即成。
说明： 入笼蒸制前，务必将冬瓜卷在蒸碗中拼摆紧实，否则成菜后会散。熟咸鸭蛋黄雅称“金沙”，不能入锅炒制，制作咸鸭蛋黄泥时，油不能加得太多，否则不好裹卷。
金沙蛋黄粉烧鲜虾豆腐
主料
中豆腐500克
辅料
鲜虾仁70克 青豆15克. 南瓜泥10克
调味料
金沙咸蛋黄风味调味料20克 鸡粉3克 浓缩鸡汁3克 料酒5克 生粉5克 香油3克 二汤300克
烹饪步骤
1. 豆腐切1*1cm的块，豆腐块用热水加盐煮开，捞出备用；
2. 虾仁去虾线用料酒生粉拌匀，虾仁汆熟，青豆汆熟备用；
3. 锅下油加金沙咸蛋黄风味调味料，南瓜泥炒香加二汤烧开，后加入豆腐块烧开后入鸡汁，鸡粉调味勾芡加入虾仁青豆淋上少许香油起锅。
芙蓉鸡淖
原料：
鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿 1个、鸡精 2克、 水豆粉30克、食盐2.5 克、白胡椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许
制法：
1. 鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。
2. 将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。
3. 锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。
4. 取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约 1 厘米、直径约 4 厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。
说明：本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆码起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起来，一般有两个原因：一是加入的汤汁太多；二是水豆粉不够，这两者都会导致菜品成型不好看。在原料加工时，之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质往往比较干老，若不去除则会直接影响到成菜效果和口感。这道经典川菜的传统做法，是将鸡脯肉放在砧板上用刀背反复捶打成泥，一边捶一边去尽鸡脯肉中的筋膜，再加入调料处理成鸡蓉。
酸辣花胶烩珍珠米
主料
发好花胶肚200克
辅料
雪芽米150克 胡萝卜粒60克 青甜豆30克
调味料
浓缩鸡汁15克 厨师浓汤10克 酸辣鲜露10克 纯水700克 盐2克 糖2克 南瓜泥40克
烹饪步骤
1. 花胶肚改刀大片汆水沥干，辅料汆水至熟备用；
2. 锅内放纯净水加入家乐浓缩鸡汁，家乐厨师浓汤，家乐酸辣鲜露，盐，糖，南瓜泥调味煮开；
3. 加花胶肚，天山雪芽，胡萝卜粒，青甜豆煮２分钟勾欠装明炉即可。