山东名菜糖醋鲤鱼

糖和醋的运用在我国历史上最早的记载可以追溯到周朝时期。

蔗糖是由甘蔗，经过榨汁、过滤、熬煮、提纯四大步骤而得来。甘蔗原产于印度，大约在周朝周宣王时期传入中国南方并开始种植，直至汉代，“甘蔗”的称谓才开始出现，到了宋代，甘蔗已经普遍种植于江南各省。

而我国是最早利用谷物酿醋的国家，在《周礼》中便有“醯人掌共醯物”的记载，酿制醋原材料是各类谷物，可以确认中国食醋的行为在西周就有了。（醯xi，一声，醋的古称。）

一缸一缸发酵好的醋正在晒制

国人食用糖和醋的历史悠久，那么糖醋味的由来就名正言顺了。

川菜对于糖和醋的运用，也是不输于任何省份的

提起川菜，各位殊不知糖醋二者在川菜中的地位也是很高的：在糖的运用下川菜有甜香味、咸甜味。再与醋的结合中，糖醋味、茄汁味、鱼香味、荔枝味又应运而生，后二者同属川菜当中的“复合味”不在本期讨论之中。

糖醋味味型特点是酸甜味浓，回味咸鲜。笔者认为很能代表这一特点的川菜一定就是糖醋里脊了。诚然在各个省份几乎都有这道菜的身影，怎么能说这是一道典型的川菜呢？容笔者在此解释一下，四川的糖醋里脊在炒制糖醋汁时会加入姜米蒜末和葱花提味，形成有别于其他糖醋里脊的独特风味。

川式糖醋里脊，颜色和口味有别于其余同名菜

选取新鲜猪里脊一块顺丝切成拇指粗细的条，加盐、料酒腌制备用；取一小碗，以面粉、生粉、水和少许色拉油调成面糊，锅内烧宽油，5成油温下裹好面糊的肉条炸制，断生捞出以7成油温复炸一遍至表皮酥脆捞出；

锅内留底油，下比例为1：2的姜米蒜末炒香，清水半碗煮开后调味，调以盐、白砂糖、香醋，糖与醋的比例为1：1。将调好味的汁水用水淀粉勾浓芡，下入炸制后的里脊肉条快速翻拌，使浓芡将每一根肉条包裹，再撒下一把小葱花即可出锅。

金黄油亮，阵阵香气扑鼻。炸制后的里脊外酥里嫩又富与嚼劲，表面浓浓地包裹着一层晶莹透亮的糖醋味汁，夹起一口放入嘴中，酸味与姜葱蒜的香味交织融合，酸爽香甜十分开胃。

用番茄酱炒制的糖醋里脊，准确来讲味型为“茄汁味”

有别于川菜的糖醋里脊，这道菜在江浙一带多是用番茄酱炒制后加红醋调色白糖调味而来，实际上这个味型在川菜中叫做茄汁味，做法类似也好吃，不过与传统川味糖醋里脊相比少了一些姜葱蒜的复合香味，这是二者最大的区别。

东北地区对糖醋味菜品的喜爱也毫不逊色

锅包肉则是东北地区对糖醋的最好诠释了。同样选用新鲜猪里脊一块切大片，裹上水淀粉下7成油锅中炸制金黄酥脆捞出；

热锅不放油，下白糖米醋1：1小火熬化后，倒入酥脆的里脊快速翻炒均匀使糖醋汁包裹住肉块，再淋入少许明油，撒姜丝、胡萝卜丝少许翻炒均匀即可出锅，装盘后以香菜点缀。

口感表皮酥脆内里滑嫩， 口味酸甜鲜香，色泽金黄很能勾起食欲。在家长里短的“唠嗑”中一筷子接着一筷子，人和人的距离就能快速的拉进并且共情了。

东北名菜锅包肉

糖和醋与虾的碰撞

糖醋虾是一道经典的糖醋口味菜品，在四川、浙江、安徽和山东皆有此菜，又首推山东为其正宗。

新鲜对虾去掉虾线剪去虾针和虾须，用7成油温炸制表皮酥脆后倒出；锅内留少许底油加姜蒜炒香，放入炸好的虾，倒入调制好的糖醋汁。

糖醋汁比例按一酒二酱三糖四醋五水来调制，即一份料酒两份酱油三份白砂糖四分陈醋五份清水。

糖醋虾

大火烧开后转中火烧制5分钟再转大火收汁，直至汤汁浓稠即可出锅。

成菜颜色红亮气味芬香。拿起一个红彤彤的虾一咬，脆啵啵的虾壳与爽脆细腻的虾肉在口腔里释放出独道的海鲜味，浓郁的酱汁里糖与醋在美拉德反应的作用下发生质变，与其互相缠绵着，不分你我，来，吃完这一盘还有下一盘；喝完这杯，还有三杯。

菠萝古老肉

“厨房有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是水晶咕咾肉”

以上台词来自于香港电影《金玉满堂》，是一部由徐克执导，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演的喜剧电影。干炒牛河不提，单说这道经典粤菜菠萝古老肉。

新鲜菠萝去皮切小块备用；再选取猪瘦肉切成小块，放入盐、味精、鸡蛋、生粉、料酒抓拌均匀腌制入味，将青椒、菠萝切成三角块备用；腌好的肉块挂鸡蛋液拍干淀粉，入7成油温中炸制酥脆捞出备用；

电影《金玉满堂》里的一幕

锅中放底油，将葱段、蒜米爆香，再放入新鲜青、红椒块与菠萝块炒熟，放入调好的糖醋汁勾芡，再放入炸至酥脆的肉块翻炒即成。（糖醋汁以白醋、白糖、精盐、胡椒粉、少许番茄酱和水淀粉调和而成。）

粤菜的博大精深又带来了不同的口味体验，成菜酸甜、微辣、可口。古老肉原名咕咾肉，形容裹满酱汁的肉块咕噜噜一个一个的甚是可爱。肉块裹满丰腴的酱汁，酸甜微辣之中带着菠萝所拥有的芳香清脆，余味果香纯粹回味隽永。

糖醋味也叫做酸甜味，果味的酸甜万万不能视而不见。

我国以植物果实入菜历史可是相当悠久，而对于果实之中天然自带的甜与酸味的利用可以说是最为广泛了，因此糖醋味中又有“果香甜酸味”这一小分支，上文提到的菠萝古老肉也可以算作此类。

根据糖醋排骨改良而来的话梅排骨

而话梅排骨又是其中翘楚。选用精排中部砍成6厘米的段，加姜葱料酒焯水后煮制八成熟，捞起沥干水分后7成油温炸至表面金黄捞出备用；

锅留底油，下冰糖一把小火炒制枣红色，快速倒入少许开水糖色即成。下入炸好的排骨调入盐少许，大量白糖和香醋，再下入一把九制话梅，用小火煨制20分钟。待煨至排骨软烂脱骨后开大火收汁，等汁水粘稠浓郁后即可出锅装盘，撒几粒白芝麻点缀。

和传统糖醋排骨相比只是在过程中添加了少许九制话梅，其余做法无甚区别。在排骨酸甜软嫩中又带着话梅的清香和酸香，非常的好吃开胃。而将话梅换成山楂干或者鲜柠檬也是可以的，利用果酸味代替醋来使用的这一类的味型皆可叫做果香酸甜味。

山楂果的酸味可以代替醋来使用，可以给菜品带来酸味的同时增加果香味

酸甜也好苦辣也罢，都是生活中不可或缺的调味品。正是有了诸如此类的调剂，我们的生活才更加的丰富多彩。