说起学做香肠，那是十几年前的事了，我是跟一个四川老哥学的，他做的川味香肠麻辣鲜香，特别正宗好吃。
他对我说，首先买肉时，一定要买猪前腿肉，三分肥七分瘦，肉可以切片，也可以切丝，但肥肉尽量要切碎些，均匀分布在瘦肉间，这样做出的香肠不柴不腻才好吃。
另外，老哥还告诉我，做香肠的肉不用洗，洗了水气太大不好吃，当时我们听得差点惊掉了下巴，心想，不洗的肉能吃吗？！
只见老哥把猪前腿往桌上一放，用一块干净的湿抹布在肉的表面反复擦洗，擦洗一会，就清洗抹布，就这样反反复复直到把肉所有的表面都擦洗干干净净。
紧接着，他又用一盆温开水，同样方法再次擦洗猪腿肉表面，看到他做的这么仔细，我那疑虑的心终于放下啦。
当时我们用的配料是正宗的四川袋装配料，比较有名的品牌是蜀香、金宫、好人家，我们当时把三个品牌的配料做出的香肠都细细品尝比较后，大家最认可的还是蜀香品牌。
那时蜀香牌配料像极了辣椒面，干干的粉状，鲜红诱人，1包价格只有4块2角左右。
买6斤肉用一袋蜀香料正好，倒完配料，老哥又往肉里倒了半碗高度白酒，把肉拌好后放在一边腌制2小时后，我们就开始灌制了，当时我们用的是手动绞肉机。
灌制好后，老哥再烧一锅开水，待水稍凉些把灌制好的香肠在热水里快速洗一下，就可以晾晒了。
如果想晾晒的快些，过几天可以用针在香肠表面扎些小孔。
近几年香肠配料一路上涨，已达8元左右，可是我们却找不到了以前的感觉，以前的粉状已变成了现在的酱状的，看起来感觉更像是火锅底料，做出的香肠也没以前的好吃了。
所以我就琢磨着自己配料，先从四川网购些红麻椒和绿麻椒，配比为2比1，放在破碎机里打成粉，用细筛子过滤好留用，干红辣椒也同样打成粉待用，按照自己反复试验摸索出的配方，做出的香肠又好吃又放心，无论是亲戚朋友吃后都赞不绝口，如果你有兴趣可以试着做些尝尝，配料表在文章下方，现在我灌香肠用的是一个小型电动机，20斤肉2人差不多用1个半小时能灌装完，比以前用手动绞肉机的节约了不少时间。
10斤肉川味香肠的配料表：
猪前腿肉：10斤
盐：100克
四川麻椒粉：35克
红辣椒粉：60克
浅色酱油：1小碗
高度白酒：多半碗
白糖：一小捧（用手捧一捧就行）