题记：淡水鱼里，最普通的是鲫鱼。因为有水就有它，数量庞大个子小，繁殖极快长得慢。吃鲫鱼最多，吃到半斤以上的不多，都是小鲫鱼壳（方言kuō）。吃得多，自然体会深，感觉上就味道最好。

本文来个鲫鱼处理“一条龙”：从繁殖生长，到网钓捕获，然后煎炸炖煮，再到如何吃进肚里。力求各个环节达到完美状态，尤其是做法和吃法，极为适合这段待在家里的时光，操作起来忘了时间，利于提高烹饪和生活艺术，而且乐趣无穷，实打实的生活享受。

鱼获实战技术

——鲫鱼的习性。

●对生活环境适应性强，有水就能活。湍急的河流，缓缓的小溪，深不见底的水库，死水一潭的池塘，高温夏天，寒冷冬天，山泉水，污染水，鲫鱼都能活得很好。

单就水质而言，按着我国地表水的五级分类，尽管鲫鱼可以在五级水质存活，甚至长得黑胖，但不建议吃。四级水域生活的鲫鱼，肉质不高，有柴油之类的怪味。三级水域的鲫鱼，也有轻微的泥土味，不过可以烹饪去除。

●永远呆在水的底层。典型的底层鱼，除了游玩嬉戏，吃住都在塘底湖底。鲫鱼之所以大部分带有泥土味，就这个原因。污染脏物都会逐渐沉底，化成污泥，鲫鱼在其中寻觅食物。我们看到的是吃污泥，吃得时间久了，身体就带有塘泥的味道。

●胆子小，食量大。鲫鱼很胆小，稍有危险的感觉就会躲起来。有杂草的钻进去，没有水草就钻到污泥里，而且从不远逃，就近躲藏。与此同时，鲫鱼的食量还大，只是吃相文雅，细嚼慢咽。所以就不分季节，一年四季，一天到晚，都在觅食，慢腾腾，不慌不忙。

——鲫鱼的品种。

●原生品种。就是我们说的野生鲫鱼。鲫鱼的原生品种非常多，多到无法统计。主要因为鲫鱼的繁殖方式，品种之间没有生殖隔离现象。产卵时一条母鱼前面产籽，后面跟着一群公鱼产精，精卵结合就有了新的生命。所以，鲫鱼一般不分品种，统称鲫鱼，野生鲫鱼都叫野生鲫鱼。但是可以分辨，不同塘口，不同水域，不同地区，长相有区别。有的白，有的黑，有的金黄，有的苗条，有的短胖。

分辨鲫鱼的技术，不用在这个上面，只要分清“死活、病弱、污染”就行。

●工程品种。到了上世纪八十年代，我们的市场经济活跃了，人们的生活水平不断地提高，对鲫鱼品种不满足了。主要是嫌它个太小，吃着不过瘾。在主观意识里，好吃的东西都很小很少。鲫鱼没有很少，确实很小，一般的都在半斤之内，就那还长了三年之久。人们利用鲫鱼的生殖特性，很快搞出新品种，又白又大，长得贼快，当年都能一斤多。外形一样的活蹦乱跳，不像鸡里的肉鸡，瘟鸡一样孱弱，成天半死不活的样子。

但是，大是大了，肉质上不去，不管怎么烹饪，豆腐渣一样，口感和味道都不好。

●变异品种。这个都知道，除了工程鲫鱼，金鱼、鲫鲤、锦鲤，都有鲫鱼基因。

——鲫鱼的捕获。

捕获鲫鱼的方法很多种，分享几个我的经历：

●白手拿鱼。河南信阳的俗话，白手拿鱼，有两层含义。一个指的是无本生意，不用投资就能挣钱。另一个意思是投机取巧，富贵险中求。捉鱼起码要有工具，渔网、鱼叉，起码竹筐什么的。我却会真正的白手拿鱼，什么用具都不要，能把鲫鱼捉住，方法至今可用。

这个方法，源于对鲫鱼习性的把握，对自然条件的利用。光山水塘很多，村口地旁，多年不干，所以塘口浅，淤泥深。水位基本都在一米上下，至多一人深，最浅淹住大胯，但是淤泥均在一尺以上。每到夏天，中午酷热，人们饭后都在午睡。半大的男孩子们耐不住寂寞，三五成群下塘戏水凉快。

我几个小伙伴会带条好几米长的井绳，就那种大麻搓成一握粗的绳子，史上用来水井打水用，所以叫做井绳。两头绑在米多长的棍子一头，各一人把握，绑绳子的一头入水挨着塘底，绳子吃水也就沉底，在塘底成一线，就这样顺着塘底慢慢往前拉着。

其他的人，每人带一个鱼串子，别在裤头腰上。鱼串子是一条米多长的粗棉线，一头系住一根十多厘米细棍中间，堵着串上的鱼不滑脱。线的另一头绑紧用铁丝做的大铁针，方便从鱼鳃穿过嘴，鱼就进了鱼串子。然后分散跟在绳子后面，看到水面冒出碗口大的细密水泡，就双手慢慢按下去，接触塘泥会触摸到一条钻在淤泥里鲫鱼。然后突然发力，一手抓头一手抓尾，拿出水面，穿进鱼串子，再继续下一个。原来鲫鱼的特性，碰到绳子不跑，一头扎进淤泥，以为安全。淤泥满含沼气，水面就有水泡。鱼多大，水泡面积可看得出来。

●守株待兔。豫南夏天雨水多，经常性的下到水塘溢满外流。每个塘口又是生活用水为主，要保持一定的水位，不能太满。所以都有个出水口，多余的水随时放掉。每到下雨放水，拿个网兜在出水的地方拦住，那就别管了，鱼儿一群群往兜里钻，一会儿一桶。

●钓鱼。我从五岁起钓鱼，跟着街对门邻居，一个白胡子老头学。一直钓到2004年，因无法超越自己而挂杆。到2017年，看到小区旁边贾鲁河水质恢复，也实在买不到野生鲫鱼，就买了根钓竿，吃了一年的野鱼。不过没顾上吃鲫鱼，有更好的马狼和鲶鱼，过足了鱼瘾。

我刚到头条，也就在2017年，把我在光山钓光一口塘的经历，写了一篇，至今还有人跟帖表示不信，其实这是真的。那是四月的一个星期天，夜里下雨早起晴，鱼儿处在产籽后的恢复期，就像女人坐月子，胃口正好的时候。我和一个同事，早早的出门，骑车十分钟的样子，来到城边一个村庄，打了窝子撒泡尿，开始钓。没想到鱼钩放进去就起货，一上午不停歇。带的网兜装满，情急之中把长裤脱了，也装满鱼。钓鱼人消息灵，知道的人第二天跑去，接连几天一条没钓到，都说我把鱼钓光了。

鲫鱼的烹饪技术

——怎么挑选鲫鱼。

●如果买鱼，挑选的顺序为：净水（三级以上）区域的野生鲫鱼、中度污染（四级以下）水域的野生鲫鱼、工程鲫鱼。

其中，干净水域的鲫鱼外表鲜亮，污染水域的暗晦色。工程鲫鱼好认，个大，都在半斤以上。

最好活鱼，真的没有就买刚死不久的，翻看鱼鳃还鲜红，鱼体没有回软。

●提防非法捕捞或不正常存活的鲫鱼。农贸市场的死鱼里，一般是鹰叼网捕和下药。鱼身上有伤痕的不怕，就怕干干净净的死鱼，坚决不要买。活鱼里，当下有不良鱼贩子为了增加鱼的体重和活跃度，在水里倒有柴油，鱼儿缺氧猛喝水，憋气乱动。看着很好，回去做了有股柴油味。

●最好吃的是净水区域钓的鲫鱼。起先佛家弟子还吃肉的年代，就喜欢吃钓的鱼，所以有“愿者上钩”的说法。这样的鱼儿自愿被你吃，不是强行捉来的。修炼到一定程度的吃货，会感觉出钓的鱼味道格外鲜。

——怎么收拾鲫鱼。

●杀鱼放血。最讲究的杀鱼是放血。鱼的土腥味来自于鱼的血液。海鱼就不说了，十个渔民有十一个会搞。稍微好点的品种，捉上船首先放血，然后速冻。淡水鱼的处理数着常德人，他们做鱼生，就是先要放血。

按说鲫鱼也要先放血，可是平时吃的鲫鱼太小，吃到大鲫鱼的机会不多。再说了，小鲫鱼壳都是活杀，剖肚抠鳃过程中，也都有出血，算是放了血。为什么都要买活鱼，不要死鱼？就因为活鱼的杀鱼有出血，味道比不出血的死鱼好很多。

●剖鱼。鲫鱼的剖鱼，看似简单，其实不简单，搞不好影响味道，甚至不能吃。要按着如下顺序和分寸来：

刮鳞。刮干净，注意鳃下一块硬鳞。鲫鱼就在底层生活，挨着水底的一块鱼鳞磨成老茧子，难以刮掉。办法是鱼鳞刮完后，把鱼倒立，鱼嘴抵住砧板，用刀把那块老茧连皮削了，再掐住撕掉。
剖肚。刀从鳃下到肛门处，一刀划开，刚好划透肚皮，不要划开肠子，更不要深入到划开苦胆。
去肠。食指伸进去先贴着肛门处挑断屎肠，再顺着滑回鳃下，贴着咽喉部抠断食肠。标准是保持腹内的鱼籽或鱼白、鱼鳔完整，鱼肠完整取出。
抠鳃。揭开一边鳃盖，指甲分别抠断两头结合部，然后依法处理另一边。标准是无残留鱼鳃，中间一块软肉保留。然后抠去喉部，会看到两排牙齿。

●腌鱼。要图最新鲜的味道，就不要任何腌制，譬如炖鲫鱼汤。如果要传统味道，吃肉为主，就用盐腌制半小时，或者半天，腌到出水。