甲鱼，说起它大家可不会陌生，以前很少人会吃这样的鲜物，但是现在越来越多人都好上了这一口。不过，这是一些餐馆饭店比较经常弄的，但是如果是家里自己烹饪的话，那可难倒了大多数人，那么，我们该如何自制甲鱼菜呢？下面我们就来看看老师傅是如果烹饪的吧！
首当其中的就是购买甲鱼这食材了，说道地这种食物没有很大的差别，但是要注意上几点：看它是否会缓慢移动，比较会动的说明生命力较强；其次它的的表壳有没有出现破损或者龟裂，而且还有没有出现发炎的症状。将这几个问题处理好了，我们就可以买上些甲鱼回家了。它可不能直接进行刀工处理，必须先放入到清水池里面进行浸泡，撒上一些食盐，让它里面的脏东西给清理一下，养上个几个小时才好。
等养的差不多时，就要进行刀工处理了。这可是让人最为头疼之处。它全身长着铠甲，如何下刀呢？很多人直接想到的就是先将其它杀死，从头部入手，但是会注意到一个问题。它的头就像乌龟一样总是龟缩着，根本无法下刀。所以老师傅介绍一种方法：将它腹部朝上，这样它就会用头部去顶地面，这样的时候你就动手要快，下手要狠，瞬间将其剁下来。接下来就要等它放干血液，这里面的血液一定要放干净一点。
起上一锅热水，煮沸后将它扔进里面去，将其的表皮的一层薄膜要去掉。随后将其捞出，用剪刀或者菜刀往它的身上大卸八块，最好能剁成十字梅花形状，这样就更方便我们操作。将里面的内脏给清除干净，一定要比较彻底，那些东西都是不能吃的，也不能放到锅中蒸煮。接下俩就是处理尾部和颈部，将这两者都用刀给破开，头部的牙齿也要将其拔出来。这样之后再起一锅热水，将其放进去再烫上一会，捞出放到盘子里。这样烫了之后清理起它的黑膜就轻松多了，可以用刀将其刮掉，也可以将其壳直接分离。这样完成后用清水冲一下即可。
处理好最难的清理阶段就可以开始烹饪了，我们做的是可以有很多菜食，那就选竹笋吧。将甲鱼的肉放在盆子里，加入料酒、鸡蛋清、生粉以及少量食盐，搅拌均匀。再切一些生姜片，葱段以及拍烂大蒜瓣。之后就可以起上一锅热油，先将香料放入进去爆香，煎出香味后就把我们腌制好的甲鱼肉给倒入进去，将其煮至5层熟时候，放入我们的配料竹笋，持续翻炒煮熟，之后放入些调料，让其均匀入味后再炒几次就倒入一点水淀粉勾芡，最后再滴上几滴香油就可以起锅装盘了。
我们想要烹饪甲鱼，最重要的就是清理它的步骤比较繁琐，因为它有着坚硬的外壳，所以要细心，去除掉腥味和腌臜之后再开始烹饪，之后的就是按照一般鱼肉的做法就可以了。好了，大家对于它的烹饪有没有更加清晰的认识呢？